Testirali smo sok br. 4

Naučnik: Voće predstavlja bitan i nezamenljiv izvor hranjivih materija, energetskih i zaštitnih, koje su neophodne u ishrani čoveka. Biološka vrednost voća se zasniva na bogatom sadržaju vitamina, mineralnih i pektinskih materija, aromatičnih supstanci, celuloze i drugih dijetetskih vlakana, šećera, organskih kiselina, aminokiselina, biljnih polifenola - flavonoida i drugih fenolnih jedinjenja

Građanin: Aha, znači voće je zdravo, puno vitamina, minerala i drugih materija koje su bitne za normalan rad našeg organizma.

Naučnik: Baš tako. Mi smo hladnim ceđenjem jabuke, ananasa, pomorandže, kivija, limuna i limete dobili naš detox sok RO 4. Tehnološki postupak proizvodnje matičnog voćnog soka bez primene enzimskog i toplotnog tretmana uključuje sledeće operacije: 

muljanje voća, 

ceđenje soka, 

punjenje i 

zatvaranje boca.

Ceđenje teče sporo, pri čemu ne dolazi do zagrevanja, niti gubitka hranljivih materija. Proizvodnjom voćnih sokova postupkom hladnog ceđenja, dobijaju se proizvodi kod kojih je očuvan sastav svih termolabilnih sastojaka, koji mogu imati povoljan uticaj na zdravlje ljudi.

Građanin: Znači ceđenjem voća na presi, a bez pasterizacije dobija se bolji, hranljiviji sok. Sviđa mi se to.

Naučnik: Inače, za proizvodnju se koriste indstrijske sorte u stadijumu tehnološke zrelosti, koje pored dobrog odnosa šećera i kiselina imaju i deblje pokožice u kojima je više aromatičnih materija i u njima je već delimično izvršena prirodna hidroliza protopektina i na taj način omogućeno lakše ceđenje soka. Prilikom proizvodnje voćnih sokova veoma je važno očuvati njihovu prirodnu boju i aromu. Pod dejstvom visokih temperatura i kiseonika može doći do oksidacije i polimerizacije bioaktivnih jedinjenja. Tokom prerade usled negativnog dejstva povišenih temperatura može se stvoriti furfural i hidroksimetilfurfural (HMF), produkati enzimskog i neenzimskog potamnjivanja, koji daju ukus “na kuvano”. Ove negativne promene su hladnim ceđenjem izbegnute.


Građanin: Ufff, ja ovo ništa ne razumem. A vi ? 

Naučnik: Prema pravilniku o kvalitetu voćnih sokova, koncentrisanih voćnih sokova, voćnih sokova u prahu, voćnih nektara i srodnih proizvoda (“Sl. glasnik RS”, br. 27/2010, 67/2010, 70/2010 – ispr., 44/2011 i 77/2011) pod voćnim sokom se podrazumeva proizvod dobijen mehaničkom preradom jedne ili više vrsta tehnološki zrelog, svežeg, ohlađenog ili zamrznutog voća, koji nije fermentisao ali može da fermentiše, konzervisan isključivo fizičkim postupcima čiji ukus, boja i aroma moraju da budu karakteristični za vrstu voća od koga je voćni sok proizveden. U današnje vreme se u sokove pogrešno svrstavaju osvežavajuća bezalkoholna pića i nektari. 

Građanin: Zakon kaže da se voćnim sokom može nazvati samo sok sa 100% voća, ali da može da bude pasterizovan.

Naučnik: Kada mi kažemo sok, mi zapravo mislimo na voće transformisano iz čvrstog oblika u tečni, bez dodatka šećera, veštačkih zaslađivača, boja, aroma, konzervanasa i ostalih aditiva. Mislimo na prirodni, hladno ceđeni sok, na rok trajanja od 5 dana i sve promene koje se prirodno dešavaju, a u većoj meri ne narušavaju njegovu hranljivu vrednost u vremenu predviđenom za konzumiranje. Mislimo na sok, čija je nutritivna i hranljiva vrednost veoma slična voću iz koga je dobijen. Jedina razlika između voća i soka je u sadržaju vlakana, koja zaostaju u tropu nakon ceđenja. Ali…zbog toga, hladno ceđeni sok, u roku od nekoliko minuta odlazi u krvotok i naš organizam ne troši energiju za varenje,već je samo dobija. 

Građanin: Znači, pravi sok sa puno vitamina ima rok trajanja do 5 dana.

Naučnik: Upravo tako. Nakon petog dana se oksidacija znatno ubrzava, samim tim dolazi do većih gubitaka vitamin i drugih bitnih sastojaka. Zbog toga je rok trajanja 5 dana. Inače, prirodni sok smo testirali. Prvobitno smo planirali da sok RO 4 posmatramo pet dana, koliki mu je i rok trajanja. Sok je čuvan pod kontrolisanim uslovima u frižideru na temperaturi od 1- 4°C. Cilj našeg testiranja bio je da proverimo da li će se i kako, sok, tokom ovog vremenskog perioda senzorno promeniti. A onda smo petog dana odlučili da testiranje produžimo.  Razlog produžetka testiranje saznaćete u nastavku.

Građanin: Sada sam sve  razumeo jedva čekam nastavak.

Naučnik:  Prvog dana, tj. odmah nakon ceđenja sok je bio svetlo zelene boje, arome karakteristične za voće od koga je proizveden, prijatnog voćnog mirisa i blago zamućen jer predstavlja  polidisperzni sistem kod koga je disperzno sredstvo voda (iz voća), a pošto sadrži sve vrste disperznih faza, ujedno je i suspenzija i koloidni (mutni) rastvor i pravi rastvor. Suspenziju čine čestice-delovi tkiva voća veći od 100 nm, koloidni (mutni) rastvor sačinjavaju čestice veličine od 1 - 100 nm i to različiti organski makromolekuli: pektin, skrob, proteini kao i nijhovi kompleksi sa polifenolima, bojenim materija i pravi rastvor čine čestice disperzne faze manje od 1 nm.

Građanin: Znači sok je mutan zbog delića voća  i nekih čestica koje se posle nekog vremena spoje i izgledaju kao talog. A kad se promućka opet se razdvoje i talog nestane.

Naučnik: Drugog dana sok je bio identičnog mirisa i ukusa, ali nešto tamnije zelene boje. Trećeg dana je boja soka iz zelene prešla u tamno žutu boju, kao što smo i očekivali. Enzimsko potamnjivanje pod uticajem  u prvom redu polifenoloksidaza je proces koji se prirodno dešava u dezintegrisanom voću kada se ono izloži dejstvu vazdušnog kiseonika. To se dogodilo i u soku. Kao posledica oksidacije sok je potamneo, ali je ukus i dalje ostao karakterističan za voćne vrste od kojih je proizveden. 

Građanin: Sok broj 4 je bio zelene boje dva dana, a onda je trećeg dana potamneo. Aha, pa to je kao kad zagrizeš jabuku pa je ostaviš na stolu.

Naučnik: Četvrtog dana se oksidacija nastavila, te je žuta boja soka polako prelazila u svetlo braon. Koloidne čestice su se istaložile. Kako je taloženje reverzibilno, nakon mućkanja talog se rastvorio. Jedan od sastojaka koji je učestvovao u formiranju talog je pektin. U sokovima koji se tretiraju enzimskim preparatima ima manje pektina nego u hladno ceđenjim sokovima. Pektin ima neverovatnu sposobnost da deluje kao sredsvo za detoksikaciju organizma. On povezuje i eliminiše teške metale, ubrzava proces varenja, sprečava naglo povećanje šećera u krvi i potpomaže rad creva. 

Građanin: Znam, pektin je super stvar. U talogu ga vidiš, a kad ga promućkaš ne vidiš ga.  

Naučnik: Nakon pet dana sok je postao braonkaste boje. Ukus, miris i aroma su bili karakteristični kao i prvog dana, bez ikakvih stranih  i neprijatnih mirisa. Zbog oksidacije, sok nakon 5 dana ima nešto manju hranljivu vrednost od soka prvog dana, usled oksidacije vitamina. Međutim, gubitak vitamina je zanemarljivo mali u odnosu na gubitak koji bi se dogodio da je sok izložen termičkom tretmanu (pasterizovan).  

Građanin: Znam, hladno ceđeni sok je i nakon 5 dana bolji od pasterizivanog.


Naučnik: Pošto u soku nije bilo značajnih promena u aromi, testiranje je nastavljeno. Boja je očekivano bila tamnija. oksidacija se ubrzavala, ali čak i nakon devet dana, sok je imao karakterističnu voćnu aromu, nije bilo tragova kvasaca, niti početka fermentacije, nije uočeno prisustvo ni bilo kakvih drugih stranih mirisa i ukusa.

Građanin: Hmm, mogu da pijem i devetog dana sok, ali ipak je najbolji onaj do pet dana. Do petog dana ima baš puno vitamina. Posle toga je ukus dobar, ali je manje hranljiv.  Sve mi je jasno sada. 


Naučnik: Baš tako. Zato nam je i rok trajanja 5 dana. A u cilju optimizacije proizvoda sebi smo postavili novi cilj – sprečavanje oksidacije bez toplotnog i enzimskog tretmana. Shodno tome, uskoro možete očekivati najzdraviji sok sa sa najvećim sadržajem vitamina- svodimo njihovu degradaciju na najmanju moguću meru.